Четверг, 29.06.2017, 21:03
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Скачать рефераты бесплатно на казахском и на русском языках | Регистрация | Вход
Меню сайта
Категории
Ағылшын тілі [5]
Ашық сабақ [41]
Биология, Валеология [54]
География [162]
Математика [11]
Информатика [55]
Экономика Бухгалтерия [132]
Қазақ халық әндері,тарихы [9]
Қалғандары [106]
Қазақ хандары, билері, батырлары [153]
Қазақ әдебиеті [367]
Қазақ тілі [79]
Құқық [81]
Қазақ мерекелер,салт-дәстүр [20]
Қазақстан тарих [178]
Химия Физика Астрономия [34]
Дін тану [26]
Тест сұрақтары [33]
Қазақша диплом [7]
Шет ел әдебиеті мен тарихы [92]
Шағын көлемді шығармалар [7]
Ұлы ОТАН соғысы [18]
Психология, Философия [36]
Педагогика [127]
Әлеуметтану, Саясаттану, Мәдениеттану [47]
Ғылыми жұмыс [93]
Экология [35]
Рефераты на русском [28]
Программы (Сборник Рефератов и т.д) [0]
Слайдтар [4]
Форма входа
Қазақша рефераттар
Главная » Файлы » Қалғандары

Макарон өнімдерінің технологиясы

Макарон өнімдерінің
технологиясы.

Тезис

Ізденуші: Технологиялық факультет
Азық-түлік тағамдар технологиясының
1-курс студенті Ақбұзауова З.Д.
Ғылыми жетекшісі: доцент Рамазанова Д.А.

Азық-түлік тауарлардың тағамдық пайдалығы, олардың химиялық құрамына байланысты және тағамдық заттардың кейбіреулерінің адам организмінде жұғымдылық ерекшеліктерінде.
Тағамдық азықтардың пайдалылығы «тағамдық» , «биологиялық», «күш қуаттылық», «энергетикалық» және «физиологиялық деген түсініктермен анықталады. Азық-түлік тағамдарын жіктеу бойынша олардың тегі немесе шикізаттары, химиялық құрамдарының ұқсастығы және қолдану бойынша топтайды. Осы белгілер бойынша оларды 9 топқа бөледі:
1. Картоп және көкөністер.
2. Жемісті көкөністер.
3. Қант, ссс, тәтті тауарлар.
4. Сүт және сүттен жасалған тауарлар.
5. Ет және еттен жасалған тауарлар.
6. Нан және макарон заттар.
7. Балық және балықтан жасалған тауарлар.
8. Жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған тауарлар.
9. Тағамдық майлар.
Соның ішінде макарон заттарға тоқталатын болсақ макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады.
XVIIIғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.
Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды.
Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады.
Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек.
Керекті судың мөлшерін:
формуласына қойып есептеп табады.
Мұнда, В – судың мөлшері, л.
М – ұнның мөлшері, кг.
WT – қамырдың ылғалдылығы 28-32% шамасында
WМ – ұнның ылғалдылығы.
Қамыр илеуге керекті судың температурасы:

Мұнда tB - судың температурасы,0С.
Т – қамырдың шамасы, кг.
Ст – қамырдың меншікті жылу сыйымдылығы, кДж/кг0С.
М – ұнның мөлшері, кг.
tM - ұнның температурасы,
CM - ұнның меншікті жылу сыйымдылығы, кДж/кг
GM - ұнның гидротациялық жылуы, кДж/кг.
NT - қамыр илегенде механикалық энергияның жылу
энергиясына айналу салдарынан температураның өсуін, оның айналадағы ауаға шығып кететін мөлшерін көрсететін қорытынды.
Судың температурасына байланысты қамырды:
Суық суға иленген қамыр – судың температурасы 18-200С.
Жылы суға иленген қамыр – судың температурасы 600С.
Ыстық суға иленген қамыр – судың температурасы 750С жоғары деп бөледі. Кестеде берілген макарондық қамырдың құрылыс механикалық қасиеттеріне оның шымырлығы және серпімділік созылғыштығы жатады.
Денелер деформацияланғанда туындаған күштерді серпімділік күші деп атайды.
Макарондық қамырға ұзақ уақыт күш көрсетіп сығымдасақ, ол деформацияға душар болып, сұйық затқа ұқсап, аға бастайды. Осы қамырдың серпімді-созылғыштық қабілетін, оны созуға жұмсалған күшті тоқтатқан соң пайда болатын қалдық ұзындықты:
формуламен есептеп табамыз.
Мұнда - салыстырмалы қалдық ұзындық.
- сынаманың ақырғы ұзындығы, см.
- сынаманың бастапқы ұзындығы, см.
Макарондық ұнның мықтылығы, шымырлығы және серпімді-созылғыштығы ұнның сағызы мен крахмалының арасындағы қатынасқа байланысты. Егер қамырдың құрамында сағыз көп болса, онда қамыр соншама серпімді-созылғыш болып, үзілуге қарсы тұру қабілеті төмендейді.
Құрылыс механикалық қасиеттерін кестеден көруге болады.
Гидравликалық престерінде макаронға тиісті форма бергенде оның ішіндегі макаронға 20мПа-дан асып кетеді. Міне, осының арқасында қамырдың ішіндегі ауаны сығып шығарады да, дайын продуктылар біртұтас мықты болып шығады.
Гидравликалық пресс немесе домкрат құрамында түтікпен өзара байланысқан екі әр түрлі цилиндр бар. Цилиндрге сұйық құйылған және олар жылжымалы поршеньдермен жабылған. Кіші цилиндрдегі ауданы S1 поршеньге F1 түсіргенде, сұйықтың қысымы Р болады: сұйық осы Р қысымда ауданы S2 екінші поршеньге жеткізіп, F2 қысым күшінен әрекет етеді.

Бұл өрнектен екінші поршеньнің S2 ауданы қаншалықты бірінші поршеньнің S1 ауданынан артық болса, соншалықты екінші поршеньге әрекет ететін қысым күші F1 күштен артық екенін байқаймыз.
Жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шнекті камерада 10мпа/100кг/см2 қысым көрсетудің арқасында пайда болады.
Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді.
Макарон кепкен соң, суытпай қапшыққа салуға болмайды. Біріншіден, оның температурасы жоғары, екіншіден оның әр қабатындағы ылғалдылығы әр түрлі. Сондықтан, кептірілген соң макаронды біраз уақыт тыныштық жағдайда салқындату керек. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдылығы сыртқы қабаттарына қарай ығысып, осы екі қабаттың арасында қарама-қарсы кернеу күштер теңеледі. Кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шығару процесі 50 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 1 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 2 сағатқа дейін созылады да, осыған сай барлық кететін уақыттың 95-98% алады.

Категория: Қалғандары | Добавил: Axi
Просмотров: 2128 | Загрузок: 0 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 5.0/2
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

Хостинг от uCoz
Тегін қазақша рефераттар © 2017